Caranguejo-Uçá: patrimônio natural e gastronômico de valor inestimável

Por Amâncio Cardoso* 

Um saudoso pesquisador afirmou que o caranguejo “é quase” um símbolo de identidade de Sergipe. Mas sou tentado a dizer que o crustáceo de nossos mangues é totalmente um símbolo de identidade cultural dos sergipanos, embora ele ocorra em diversas paisagens litorâneas brasileiras.[1]
Neste sentido, demonstraremos através de fontes diversas como o caranguejo uçá (Ucides cordatus) está incrustado em nossa formação histórica e memória social, revelando-se um patrimônio natural e gastronômico ímpar. Assim, ele foi, e ainda é, vital para sobrevivência de muitas populações ao longo dos séculos.

Florival Santos. Vendedor de Caranguejos. Óleo sobre tela, 1965. Acervo de Gilson Machado Rezende.

Uçá é um crustáceo (marisco que possui carapaça) encontrado na costa brasileira. Ele vive no manguezal, sob árvores, entocado em galerias pantanosas e subterrâneas. As pessoas que o coletam são chamadas de “catadores”; e a captura geralmente é feita manualmente, durante a maré baixa.
A palavra uçá é de origem tupi, e assim se decompõe conforme o linguista Batista Caetano (1826-1882): ub = pernas, e çá = olhos, ou seja, olhos com pernas (podoftalmos), devido à sobressalência dos olhos em forma de antenas e as várias patas peludas.[2]
Historicamente, o caranguejo dos mangues era uma iguaria muito apreciada pelas etnias que habitavam o litoral, inclusive o sergipano. Em 1575, por exemplo, quando os jesuítas Gaspar Lourenço (1539-1581) e João Salônio vieram da Bahia catequisar a aldeia do chefe Surubi, em terra sergipense, próxima ao rio Irapiranga (Vaza-Barris), eles se alimentaram de “alguns caranguejos, que os índios traziam seis léguas dali”, registrou o provincial jesuíta Inácio de Tolosa (1533-1611).[3]
Além de comida dos povos originários e dos primeiros colonizadores, o caranguejo também se tornou alimento presente na dieta de pessoas escravizadas vindas da África. Assim anotou o jesuíta Fernão Cardim (1540-1625), quase uma década depois da visitação de seus colegas por terras além do Rio Real até o São Francisco. Disse o padre: “Uçá é um gênero de caranguejos que se acham na lama, e são infinitos, e o sustentamento de toda essa terra, maxime dos escravos de Guiné…”.[4]
O sertanista e dono de engenho Gabriel Soares de Souza (1540-1591) confirmou, em 1587, o que disse Cardim. Ele também escreveu que o caranguejo era alimento dos escravizados no século XVI, bem como dos serviçais livres, para sustento no trabalho árduo, afirmando que “o marisco mais proveitoso à gente da Bahia são uns caranguejos a que os índios chamam uçás, (…), e são mui sadios para mantença dos escravos e gente do serviço”.[5]
As formas culinárias de se preparar o caranguejo são diversas. Mas no século XVIII, o intelectual luso-baiano, Sebastião da Rocha Pita (1660-1738), escreveu em 1730 que dos caranguejos “se fazem admiráveis e mimosos guisados”. Hoje, a maneira mais comum de comer o uçá no Nordeste é cozido. Em Sergipe, geralmente, ferve-se o crustáceo inteiro em molho à base de água, alho, sal, cebola, tomate e coentro. Na Bahia, acrescentam-se leite de coco e azeite de dendê.[6]
No início do século XIX, os naturalistas germânicos Johann Baptist von Spix (1781-1826) e Carl Friedrich Philipp von Martius (1794-1868) atestaram o principal habitat dos caranguejos-uçás. Ouçamo-los: “De modo especial se distingue a Rhizophora mangle (mangue vermelho), (…). Por toda parte onde esses arbustos e árvores crescem, toda a região está transformada em brejo ou lagoa, e só serve para morada da anteriormente mencionada espécie de caranguejo”.[7]
No final do mesmo século, o professor Luís Carlos da Silva Lisboa, autor de um livro didático de Corografia de Sergipe, publicado em 1897, salientou que a costa e os mangues sergipanos eram abundantes de mariscos, dentre eles o caranguejo.[8]
Já no século XX, o jornalista Orlando Dantas (1900-1982) escreveu suas memórias de menino de engenho da zona rural do vale do Cotinguiba, em Sergipe. Lembrando da cozinha de sua infância, ele afirmou que as fritadas de mariscos estavam entre os pratos mais nobres da culinária sergipana, e dentre elas a de caranguejo.[9]
A fritada, também chamada de frigideira de caranguejo, é um prato típico do litoral brasileiro e popular no Nordeste. Consiste em uma mistura de carne de caranguejo catada e refogada, misturada com ovos batidos e assada no forno até dourar.
Em 1943, o jornalista Joel Silveira (1918-2007) publicou uma crônica em que ele apresenta, com lirismo, Aracaju a um turista amigo. Na feira, ele mostrou o caranguejo, que para o visitante parecia ser muito sujo, embora o autor lhe acentuasse o delicioso sabor. Ouçamo-lo: “Contemple esses caranguejos que você acha tão sujos, mas que são tão gostosos, muito gostosos”. A sujeira percebida pelo turista, talvez seja por conta da lama do mangue fixada nas patas. Mas ela serve de conservante do caranguejo fora de seu ambiente.[10]
Em 1965, o artista plástico sergipano, Florival Santos (1907-1999), pintou uma tela retratando um típico vendedor de caranguejos pelas ruas, sob um sol flamejante. Uma cena como esta presenciei na minha infância: um homem de chapéu de palha caminhava com uma vara de madeira sobre os ombros. Na ponta da vara amarravam-se cordas de pindoba com caranguejos pendurados. E ele gritava seu reclamo: “Ói, o caranguejo! Ói, o caranguejo!”.[11]
Atualmente, a coleta do caranguejo é supervisionada pelo IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente), pois o uçá é importante fonte de subsistência de populações litorâneas, e de grande interesse comercial. Mas os caranguejos ainda são vendidos por pequenos produtores e comerciantes em feiras e beira de estradas.
A produção do uçá tem mostrado uma redução preocupante, devido à sobrepesca e degradação ambiental. Por isso, ele já foi incluído na lista nacional de espécies ameaçadas de extinção, estabelecendo períodos de defeso (suspensão da coleta).[12]

Monumento ao Caranguejo na Atalaia, Aracaju-SE. Acervo do autor.

Em Aracaju, capital de Sergipe, o crustáceo foi homenageado. Existe um monumento ao uçá, como símbolo da culinária sergipana, na Passarela do Caranguejo, no bairro balneário da Atalaia, local de bares e restaurantes, onde se serve o marisco. Todos os dias, turistas e moradores postam-se em frente ao monumento para fotografar, demostrando como este bem natural e gastronômico é querido.
Vimos que, de comida de indígenas, o caranguejo passou a alimentar colonizadores europeus e escravizados africanos, até se tornar iguaria de turistas. O uçá foi importante para nossa formação histórica e cultural. Portanto, ele e seu habitat merecem medidas de preservação e salvaguarda para usufruto da posteridade.

*Historiador-IFS

Referências:

[1] ALVES, Francisco José. Comer Caranguejo: uma tradição secular. Sergipe Mais. Aracaju, janeiro de 2004. p. 30-31.

[2] AYROSA, Plínio. Nota 235: Uçá. In LÉRY, Jean de. Viagem à terra do Brasil. Rio de Janeiro: Biblioteca do Exército, 1961. p. 127.

[3] TOLOSA, Inácio de. Bahia, 07 de setembro de 1575. In SANTANA, Márcio Conceição de. A carta de Tolosa. Aracaju: Seduc, 2022. p. 41.

[4] CARDIM, Fernão. Tratados da terra e gente do Brasil. Rio de Janeiro: J. Leite & Cia., 1925. p. 91.

[5] SOUZA, Gabriel Soares. Tratado Descritivo do Brasil em 1587. Rio de Janeiro: Typographia Universal de Laemmert, 1851. p. 293-294.

[6] PITA, Sebastião da Rocha. História da América Portuguesa. Brasília: Senado Federal, 2011. p. 53.

[7] SPIX & MARTIUS. Viagem pelo Brasil (1817-1820). Brasília: Senado Federal, 2017. v. 1, p. 111.

[8] LISBOA, L. C. da Silva. Corografia do Estado de Sergipe. Aracaju: Imprensa Oficial, 1897. p. 38.

[9] DANTAS, Orlando. A vida patriarcal de Sergipe. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1980. p. 48.

[10] SILVEIRA, Joel. Aracaju cheia de graça. Revista de Aracaju. Prefeitura Municipal, 1943. p. 165.

[11] CARVALHO, Alberto (Org.). Florival Santos. Aracaju: Habitacional Construções, 1995. p. 94.

[12] STEFANI, Aline Bernal, et al. Uçá. Disponível em: https://www.planetainvertebrados.com.br/. Acesso em: 26/01/2026.